Histoire du Pérail IGP

Le Pérail, une grande histoire

C’est un fromage ancestral en Occitanie, plus spécifiquement encore dans la région des causses au sud du Massif Central. Depuis qu’il y a des éleveurs de brebis ici, le Pérail existe.

Au XIXème siècle, le développement du fromage de Roquefort concentre presque toutes les ressources en lait de brebis du territoire. Pour autant, parmi tous les éleveurs de brebis au sein du bassin laitier, une majorité de familles à la ferme fabriquait son propre Pérail quand les laiteries locales arrêtaient leur production de Roquefort.

Le Pérail était façonné à la main ou moulé dans un moule dédié, puis égoutté sur « l’évier en pierre » lui donnant sa forme plate si caractéristique. Le mot Pérail vient de l’Occitan « peralhièira » qui signifie « évier en pierre ».

Ces Pérail étaient destinés à une consommation familiale comme on se nourrit des légumes de son potager. Ils étaient parfois revendus sur les marchés locaux lors de la saison estivale, ce qui a assuré progressivement sa popularité.

La lutte du Larzac des années 70 et 80, pour la défense paysanne des terres agricoles, va offrir une renaissance au Pérail. On redécouvre alors ce fromage local, doux, humble et facile à partager. Jusqu’à ce qu’en 1995 une association de producteurs et fabricants naisse sous l’impulsion de Jean-François Dombre et structure toute une filière professionnelle.

En 2025 c’est l’obtention de l’Identification Géographique Protégée qui vient récompenser le travail de fonds d’une région entière, fière de son histoire et de son fromage au lait de brebis.

Le Pérail : fromage au lait entier de brebis, IGP Pérail

Fabrication du Pérail IGP

Les étapes de fabrication du Pérail

C’est un processus qui répond aux critères d’un cahier des charges précis, approuvé par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et qui bénéficie d’un enregistrement européen.

N’est pas Pérail qui veut...

La traite

C'est le rituel des brebis et de leurs éleveurs, la rencontre quotidienne du bien-être animal.
Chaque jour, souvent 2 fois par jour, ils ont rendez-vous à la salle de traite pour récolter le lait.
La traite est maintenant mécanisée et facilite le travail, la sécurité des brebis et l’hygiène.
Le lait est aspiré pour être ensuite stocké et refroidi entre 2°c et 6°c.
En moyenne, nos éleveurs récoltent ainsi 320 litres de lait par brebis par an.
Le lait est ensuite collecté et transporté jusqu’à la fromagerie.

Le caillage

C’est à cette étape de coagulation que le lait devient du caillé, et pour la première fois, un peu, du fromage.
C’est un procédé millénaire, principe de base de la fabrication du fromage. Depuis l’Egypte ancienne, les bases n’ont pas bougé ou presque.
Le principe est de faire légèrement chauffer le lait pour le préparer à l’étape de coagulation (le solidifier).
L’ajout de présure déclenche cette coagulation. Et ainsi naît le Pérail.
C'est sans doute l'étape la plus délicate de la fabrication du Pérail.

Le moulage

Une fois le lait caillé, on va donner au Pérail sa forme, sa taille, son futur poids.
Le moulage est manuel ou mécanique, suivant le fabricant, mais le geste ancestral reste le même. On vient prendre du caillé soit à la louche soit en le versant, pour le placer dans le moule.
Là il va pouvoir s’égoutter pendant plusieurs heures jusqu'à atteindre ses 2 cm d'épaisseur, sa taille et son poids.
Et c'est là que vous le reconnaîtrez.

Le salage

Le Pérail a été moulé et égoutté ; c'est à dire que le caillé a été partiellement vidé de son lactosérum (eau du lait). Puis il a été démoulé. Notre fromage a donc déjà sa forme définitive si reconnaissable. Le salage est une opération technique qui va contribuer à lui donner son futur goût et former la peau du Pérail. Le salage se réalise uniquement au sel fin, et sur chacune des deux faces.

L'affinage

Maintenant que notre Pérail a reçu toutes les attentions dont il avait besoin, il faut l’affiner ; étape majeure et très délicate. Il a besoin de temps, de calme, d'une température fraîche d’environ 12°c et d'une hygrométrie stable pour pouvoir prendre du goût et sa texture. 7 jours minimum entre le début de fabrication et son conditionnement, dont 5 jours d'affinage minimum sur des grilles, suivant des délais de retournement différents selon le fabricant.

Le Pérail est un poème, jusqu'à le déguster.

À chaque étape, c’est une histoire ancestrale qui se perpétue. Ainsi le Pérail se construit son aspect définitif : sa pâte molle, sa peau fleurie, sa finesse, son velouté.

#Pérail

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